涂玉国

中国的面食种类众多，而我尤爱襄阳牛杂面。襄阳牛杂面汤色红亮、麻辣鲜香、袪寒除湿、回味悠长，是一道老少咸宜的地方美食，深受襄阳人喜爱。

襄阳牛杂面的制作很见功夫。汤头往往需要十几个小时文火慢熬，方能融百般滋味于一锅。制汤第一道工序是炼辣椒油。辣椒选用晒干的朝天椒和本地土辣椒，按不同比例混合，去蒂后整个放入大铁锅不停翻炒，文火炒至两面焦黄、香辣扑鼻后，出锅摊凉，放入石臼捣成辣椒粉。锅里倒油后，放入辣椒粉烧沸，冷却备用。每天下午，大街小巷到处飘散着辣椒油的香气，让人闻着就起了食欲。第二道工序是熬汤，选用大块牛骨头，焯水后再煮沸，去掉浮沫，放入由八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等多种香料组成的料包，细火煨炖一夜，至第二天清晨方成。第三道工序是煮牛杂，选用肥厚的牛大肠，翻洗干净，去掉肠油，切块，焯水后放入熬好的牛骨汤中，煮至八九成熟，再加入炼好的辣椒油炖煮，一锅味醇香浓、鲜香麻辣的牛杂便热气腾腾地出锅了。第四道工序是煮面，选用面筋强的碱面，大火煮开，煮至六七成熟，出锅抖开摊凉。吃的时候，把碱面放在竹漏勺里，在沸腾的开水里来回滚几下，倒入粗瓷大碗中，浇上煮好的牛杂，再撒上些芫荽、葱花，顿时鲜香四溢，让人胃口大开。

襄阳几乎每条大街小巷都有牛杂面馆，而每家的滋味皆不同，关键在于汤料的配方各不相同，各有秘方妙招。一桥头、红光路、幸福小区、昭明台等都是声名远播的面馆集中地。其中一桥头的几家牛杂面馆，每天早上都有不少人排队，若逢节假日，排队个把小时也不稀奇。

襄阳牛杂面据说已有一百多年历史。一桥头曾是会馆码头林立之地，聚集了大量码头工人、经商小贩，也因此布满了各种面馆。有聪明的面馆老板，把牛杂买回来，洗净切块，焯水炖烂后浇到面条上，因为物美价廉，很快被抢购一空。这种面通过不断改良，吸收外地做法，最终形成了闻名遐迩、独具特色的襄阳牛杂面。每家面馆，也都兼容并蓄地经营着牛杂面、牛肉面、豆腐面、海带面、猪血面、炸酱面、酸辣面等十几个品种，价格高低有别，口味也各不相同，满足了不同人群的需求。因为面条过开水时装在竹漏勺里，本地人形象地称之为“窝子面”。早餐时吃上一碗窝子面，成为许多襄阳人的心头好。每天清晨，大街小巷中，随处都可以听到“老板，来二两窝子面”的吆喝声。因为牛杂面油厚、麻辣，为了化解油腻，往往需要配一大碗本地产的应时黄酒，有的人还要吃几瓣大蒜。一碗牛杂面、一碗黄酒、几瓣大蒜下肚后，顿时胃暖肠饱，浑身发热，倦意全消。

牛杂面诞生于市井之间，注定了这是一道大众美食，很受欢迎。早餐吃牛杂面，已经变成人们生活中的一部分。2021年9月，三度遨游太空的襄阳人聂海胜，在《开学第一课》上说，回来后最想吃的是家乡的牛杂面，让襄阳牛杂面更是声名远播。襄阳牛杂面变成了一种思乡的符号，成为牵引游子回家的长绳。一碗面，已不再是一碗面，而成为乡愁中冒着热气、味道最浓郁的一部分。